Curso On-line de Processos Tecnológicos II – salsichas, mortadelas e linguiças cozidas”

Adquirir conhecimentos aprofundados no processamento de produtos emulsionados e linguiças cozidas

Período: de 25/11/2020 a 27/11/2020

Horário Geral: 09h00 às 16h00

Coordenador: Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos e Marcia Mayumi Harada Haguiwara

Contato: Fabiana Sabadini Rezende

E-mail: eventosctc@ital.sp.gov.br

Telefone:

Local: Plataforma Zoom

Tradução Simultânea: Não

Público Alvo

Profissionais da indústria de carnes, charcuteiros, responsáveis técnicos, consultores, professores, estudantes e demais interessados

Pré-requisitos

A inscrição no evento deverá ser feita mediante a realização de um cadastro no site da Fundepag.

As inscrições encerram-se dia 24/11/20 via site.

A inscrição será efetivada após a confirmação do pagamento.


Temas que serão abordados

• Matérias-primas cárneas para processamento de emulsionados e linguiças cozidas
• Importância da qualidade da CMS no processamento de emulsionados
• Ingredientes e aditivos utilizados na elaboração de emulsionados e linguiças cozidas
• Princípios do processamento de emulsionados
• Cozimento e pós pasteurização de salsichas
• Redução de sódio, iniciando pelos fosfatos
• Inovando em produtos cárneos com hidrocolóides
• Ácido propiônico - Nova solução antimicrobiana para produtos cárneos cozidos
• Lactato e seus efeitos secundários na elaboração de embutidos cozidos
• Sistema enzimático para redução de oxigênio e aumento da vida útil em embalagens de embutidos cozidos fatiados
• Salsichas produzidas sem envoltório revestidas com filme de colágeno suíno e transglutaminase
• Sistema enzimático de protease, lipase e transglutaminase, para melhoria do perfil de textura em emulsionados
• Inovações em envoltórios para produtos cozidos
• Tecnologias em equipamentos para elaboração de emulsões e embutimento de mortadelas, salsichas e linguiças
• Desafios e oportunidades para elaboração de produtos cárneos clean label (rótulo limpo)
• Cura natural de salsichas com extratos vegetais
• Emulsionados análogos de carne à base de proteínas vegetais
• Percepção do consumidor brasileiro sobre alimentos à base de vegetais similares aos produtos cárneos – Estudo de caso
• Princípios da validação de processos térmicos em estufas
• Segurança e estabilidade microbiológica de salsichas, mortadelas e linguiça cozida
• Linguiça cozida defumada: defumação natural vs. fumaça líquida

Vídeo aulas
• Elaboração de salsichas (branca, bock, baixo custo, tipo Viena e com redução de sódio, Frankfurt e com cura natural a base de extratos vegetais com nitrito pré convertido), salsicha plant based, mortadela Italiana, mortadela de baixo custo estável em temperatura ambiente, linguiças cozidas com diferentes sistemas de defumação (tradicional, fumaça líquida e uso de envoltórios para transferência de cor e sabor)
• Demonstração das análises físicas e químicas: Atividade de água, umidade (método tradicional e rápido), gordura (método tradicional e rápido), amido, nitrito/nitrato.
• Requisitos para a elaboração de mortadela para comercialização em temperatura ambiente: passo a passo dos cálculos de formulação e processo



Politica de Cancelamento

O não pagamento da inscrição no prazo estipulado acarretará no seu cancelamento automático.

O ITAL se reserva no direito de cancelar o evento caso não haja o número mínimo de inscritos.

Politica de Reembolso

Caso o participante queira cancelar sua inscrição poderá ser feito em até 05 (cinco) dias úteis antes da data do evento, por escrito. Será devolvido 70% do valor da taxa de inscrição.

Após essa data o ITAL reserva-se ao direito de cobrar taxa de inscrição integral.

Investimento

grupo/data até 13/11até 24/11/2020
Empresas Patrocinadoras e Convidados *Funcionários de empresas patrocinadoras e seus convidados 1.147,001.147,00
Estudante 1.100,001.210,00
Funcionários de instituições ou empresas públicas 1.100,001.210,00
Profissionais*: *10% de desconto a partir da 3a inscrição para a mesma Empresa 1.350,001.500,00

Formas de Pagamento

O pagamento poderá ser efetuado via cartão de crédito (paypall/pagseguro), boleto bancário que será gerado automaticamente pelo site com vencimento para 5 dias úteis ou deposito bancário.
Serão confirmadas as inscrições após efetivação do pagamento.

Patrocínio